La cucina a bassa temperatura
LA “COTTURA A BASSA TEMPERATURA”
E’ una tecnica economica di cottura, che adatta le temperature ai tempi di cottura. Mantiene la qualità degli alimenti, la tenerezza e un punto di cottura ottimale, facilitando anche il lavoro in cucina.
Che cosa succede nella cottura a bassa temperatura?
Le carni, il pesce e le uova sono costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni (tessuti duri). L’acqua evapora a partire di 100°C, e i collageni si dissolvono a partire di 55°C.
L’abbinata di temperatura e tempi di cottura, permette una cottura perfetta. Ad una temperatura inferiore a 100° C l’acqua rimane negli alimenti che quindi non perdono peso, e le fibre diventano più tenere perché una lunga cottura sopra i 55°C (almeno a 65°C) permette “l’idrolisi dei collageni”.
Quali sono i vantaggi di questo tipo di cottura?
• garanzia di riuscita perfetta della cottura
• miglior qualità nutrizionali ed organolettiche dei prodotti
• mantenimento del peso degli alimenti
• economia di tempo e di energia