Le cotture
LA FRITTURA
Nella frittura convenzionale si raggiungono temperature tra i 130°C e i 180° , il cosiddetto punto di fumo,con la formazione di acroleina e altre sostanze polari nocive.
Con questo sistema di cottura si può friggere a soli 97°C e riutilizzare l’olio per oltre 5 volte perché non si altera, garantendo fritture non impregnate di olio, con ottima qualità organolettica con una riduzione del 30% l’olio assorbito durante la cottura. Il cibi fritti con questo coperchio risultano quindi più sani e si presentano croccanti e con un colorito dorato ed uniforme.
Scaldare l’olio in quantità che permetta la cottura a immersione con il coperchio a fiamma vivace per 2-3 minuti. Immergere il cibo e coprire nuovamente. Il tempo di cottura varia a seconda dell’alimento che si deve friggere. Ci si deve regolare con i tempi usuali. Togliere il coperchio per controllare. Quando è cotto, scolare su carta assorbente.
Se si deve friggere più volte di seguito, togliere la pentola dal fuoco quando si apre il coperchio per non far salire la temperatura dell’olio.
LA PIASTRA
Carne e pesce alla piastra cotti senza odori e schizzi sul piano cottura ad una temperatura inferiore ai 100° che permette di non bruciare gli alimenti ma ottenendo comunque la crosta bruna tipica della cottura alla piastra.
Prendere una pentola alta (anche 15 cm) e scaldare il fondo per 1 minuto a fuoco vivace. Adagiare sul fondo la carne o il pesce anche senza condimento. Se si vuole si può massaggiare l’alimento con un po’ d’olio. Lasciare cuocere per metà tempo di cottura e girare il cibo in modo che si formi la doratura su entrambi i lati. Spegnere il fuoco e lasciare riposare la carne per un minuto in modo che si ridistribuiscano i succhi all’interno.
IL FORNO
Questo coperchio sostituisce il forno con il vantaggio di azzerare i tempi di pre-riscaldamento che non sono necessari. Si può cuocere tutto ciò che di solito si cuoce in forno: pizze, torte dolci e salate, pesce, …….
Si procede mettendo l’alimento a freddo e accendendo la fiamma media. Dopo circa 2 minuti si abbassa e si mantiene per tutto il tempo di cottura che è uguale a quello tradizionale senza il tempo di preriscaldamento. L’alimento è cotto anche se più chiaro rispetto alla cottura in forno.
Per ottenere una cottura più delicata e uniforme, utilizzare lo spargifiamma.
